प्याज, बेसन की पकौड़ी के साथ अब मिर्च पकौड़ा भी सड़क के किनारे ढाबे जैसी खाने की दुकानों में सब से ज्यादा बिकने लगा है. सड़क के रास्ते से सफर करने वालों के लिए ऐसे ढाबे किसी फाइवस्टार होटलों से कम नहीं होते हैं. कई ढाबे तो आधुनिक सुविधाओं से लैस होने लगे हैं.
वैसे तो यहां हर तरह का खानानाश्ता मिलता है, पर कुछ खाने की चीजें ऐसी होती हैं जो वहां की खासीयत होती हैं. खाने वाला उन को खुद भी याद रखता है और अपने दोस्तों को भी बताता है.
भोपालउज्जैन रास्ते पर ‘पप्पू का ढाबा’ और जोधपुर रेलवे स्टेशन के पास ‘जनता स्वीट शौप’ मशहूर है. लखनऊरायबरेली सड़क मार्ग पर निगोहां बाजार में ‘चवन्नी चाट’ के नाम से मशहूर दुकान भी इन में से एक है. यहां का मिर्च पकौड़ा बहुत ही मशहूर है. इस को राजस्थान में ‘मिर्च वड़ा’ के नाम से भी जाना जाता है.
राजस्थान ‘मिर्च वड़ा’ मोटी और कम तीखी मिर्च में बनाया जाता है. भुना हुआ आलू मसाला भर कर बेसन के घोल को लपेटने के बाद मिर्च को तल कर बनाया जाता है. इसे धनियापुदीने की तीखी खट्टी चटनी के साथ खाने के लिए दिया जाता है. चाय के साथ इस का आनंद ही दूसरा हो जाता है.
जब से चलने के लिए सड़कें आरामदायक हो गई हैं और लंबी दूरी तय करने के लिए आरामदायक गाडि़यां आ गई हैं. लोग 300 से 500 किलोमीटर की दूरी ट्रेन या बस के बजाय अपने साधन से चलना पसंद करते हैं. ऐसे में यह आरामदायक ढाबे खाने में सस्ते और उपयोगी होने लगे हैं.
लखनऊ से जोधपुर का सफर तय करने वाली दीप्ती अग्रवाल कहती हैं, ‘‘शहर के रैस्टोरैंट में बैठने की जगह नहीं होती. वहां पार्किंग की सुविधा नहीं होती. ऐसे में शहर से दूर ढाबे बेहतर माहौल देते हैं. यहां की कुछ न कुछ खाने की चीजें बहुत खास होती हैं. लोकल फूड का मजा लिया जा सकता है. ‘पप्पू का ढाबा’ का पोहा और ‘जनता स्वीट शौप’ का ‘मिर्च वड़ा’ सब को पसंद आता है.’’
सामग्री
मोटे साइज की हरी मिर्च में राजस्थान में भावनगरी मिर्च सब से ज्यादा पसंद की जाती है. 250 ग्राम मिर्च, बेसन 1 कप (तकरीबन 100 ग्राम), उबले आलू 3 (250 ग्राम), हरा धनिया 2-3 चम्मच (बारीक कटा हुआ), जीरा छोटी चम्मच (दरदरा कुटा हुआ), हलदी पाउडर छोटी चम्मच, लाल मिर्च पाउडर स्वादानुसार, धनिया पाउडर 1 छोटी चम्मच, अदरक का पेस्ट छोटी चम्मच, हरी मिर्च 1 (बारीक कटी हुई), गरम मसाला 1 छोटी चम्मच, अमचूर पाउडर 1 छोटी चम्मच, अजवायन 1 छोटी चम्मच, बेकिंग सोडा एक चुटकी, नमक स्वादानुसार, तलने के लिए तेल.
मिर्च पकौड़ा बनाने का तरीका
बेसन को किसी बड़े से प्याले में निकाल लीजिए. थोड़ाथोड़ा पानी डालते हुए पकौड़े के घोल जैसा गाढ़ा घोल तैयार कर लीजिए. अब बेसन के घोल में स्वादानुसार नमक, अजवायन और लाल मिर्च पाउडर डाल कर सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए. घोल को 10-15 मिनट तक के लिए ढक कर रख दीजिए.
उबले हुए आलू को छील कर मसल लीजिए. कढ़ाई में 2 छोटे चम्मच तेल डाल कर गरम कीजिए. तेल गरम होने पर जीरा डाल कर भून लीजिए. इस के बाद हलदी पाउडर, धनिया पाउडर, बारीक कटी हरी मिर्च, अदरक का पेस्ट डाल कर मसालों को थोड़ा सा भून लीजिए. मसले गए आलू, नमक, लाल मिर्च पाउडर, अमचूर पाउडर और गरम मसाला पाउडर डाल कर सभी को अच्छे से मिलाते हुए आलू को भून लीजिए.
आलू को 2 मिनट भून लेने के बाद थोड़ा सा हरा धनिया डाल कर मिला लीजिए. गैस बंद कर दीजिए.
अब यह मसाला मिर्च में भरने के लिए तैयार हो गया है. मिर्चों को धो कर सुखा लीजिए. मिर्च को लंबाई में एक साइड से इस तरह से काट लीजिए कि मिर्च दूसरी ओर जुड़ी रहे. सारी मिर्चें काट कर तैयार कर लीजिए.
कटी हुई मिर्चों में तैयार आलू भर लीजिए. एक मिर्च को हाथ में उठाए कटे हुए भाग से खोलिए और चम्मच से स्टफिंग भर कर दबा कर रख लीजिए. सारी मिर्चें भर कर तैयार कर लीजिए.
बेसन का घोल भी तैयार है. इस में बेकिंग सोडा डाल कर मिला लीजिए. कढ़ाई में तेल डाल कर गरम कीजिए. मिर्च को बेसन के घोल में लपेटिए और गरम तेल में डालिए, एक बार में 2-3 मिर्च डाल कर पलटपलट कर सुनहरा भूरा होने तक तल लीजिए.
कड़ाही से पकौड़ा निकाल कर प्लेट में रखिए. सारे मिर्च के पकौड़े इसी तरह बना कर तैयार कर लीजिए. स्वादिष्ठ गरमागरम ‘मिर्च वड़ा’ बन कर तैयार हैं. आप इन्हें टमैटो सौस, तीखी खट्टी चटनी या मनपसंद अचार के साथ परोसिए और खाइए.
ध्यान रहे कि बेसन का घोल ज्यादा पतला न हो और न ही गाढ़ा होना चाहिए. मिर्च वड़ा तलने के लिए तेल अच्छा गरम होना चाहिए. गरम तेल में मिर्च वड़ा तलने के लिए डालिए. मिर्च वड़ा को आधा सेंकने के बाद आग को मीडियम या धीमी कर के भूरा होने तक यानी कुरकुरा होने तक तलें.
