भारत का दूध (Milk) उत्पादन दुनिया में कुल दूध उत्पादन का 18.43 फीसदी है. दूध (Milk) में प्रोटीन, वसा व लैक्टोज पाया जाता है जो सेहत के लिए अच्छा होता है. लेकिन इसे खराब होने से बचाए रखना बहुत ही मुश्किल काम है.
ज्यादा दूध (Milk) उत्पादन के लिए अच्छी नस्ल के पशुओं को पाला जाता है, पर स्वच्छ दूध उत्पादन के बिना ज्यादा दूध देने वाले पशुओं को रखना भी बेकार है.
स्वच्छ दूध (Milk) हासिल करने के लिए अच्छी नस्ल के पशुओं को रखने के साथसाथ उन को बीमारियों से बचाने और टीकाकरण कराने की जरूरत होती है, जिस से सभी पोषक तत्त्वों वाला दूध (Milk) मिल सके.
अकसर देखा जाता है कि कच्चा दूध (Milk) जल्दी खराब होता है. खराब दूध (Milk) अनेक तरह की बीमारियां पैदा कर सकता है, इसलिए दूध के उत्पादन, भंडारण व परिवहन में खास सावधानी बरतने की जरूरत होती है.
कच्चे दूध (Milk) में हवा, दूध दुहने वाले गंदे उपकरणों, खराब चारा, पानी, मिट्टी व घास से पैदा होने वाले कीटाणुओं से खराबी आ सकती है. इस वजह से कम अच्छी क्वालिटी के दूध (Milk) बाहरी देशों को नहीं बेच पाते हैं जबकि पश्चिमी देशों में इस की मांग बढ़ रही है.
वैसे, दूध (Milk) में जीवाणुओं की तादाद 50,000 प्रति इक्रोलिटर या उस से कम होने पर दूध (Milk) को अच्छी क्वालिटी का माना जाता है. दूध इन वजहों से खराब हो सकता है:
* थनों में इंफैक्शन का होना.
* पशुओं का बीमार होना.
* पशुओं में दूध (Milk) के उत्पादन से संबंधित कोई कमी होना.
* हार्मोंस की समस्या.
* पशुओं की साफसफाई न होना.
* दूध (Milk) दुहने का गलत तरीका.
* दूध (Milk) दुहने का बरतन और उसे धोने का गलत तरीका होना.
* दूध (Milk) जमा करने वाले बरतन का गंदा होना.
* चारे व पानी का खराब होना.
* दूध (Milk) दुहने वाला बीमार हो या साफसफाई न रखता हो.
* थनों का साफ न होना.
स्वच्छ दूध (Milk) उत्पादन के लिए ये सावधानियां बरतना जरूरी हैं:
* पशुओं का बाड़ा या पशुशाला और पशुओं के दुहने की जगह साफ हो. वहां मक्खियां, कीड़े, धूल न हो.
* बीड़ीसिगरेट पीना सख्त मना हो. शेड पक्के फर्श वाले हों. टूटफूट नहीं होनी चाहिए. गोबर व मूत्र निकासी के लिए सही इंतजाम होना चाहिए. पशुओं को दुहने से पहले शेड को साफ और सूखा रखना चाहिए. शेड में साइलेज और गीली फसल नहीं रखनी चाहिए. इस से दूध (Milk) में बदबू आ सकती है.
* पशु को दुहने से पहले उस के थन और आसपास की गंदगी को अच्छी तरह साफ कर लेना चाहिए.
* शेड में शांत माहौल होना चाहिए. सुबह और शाम गायभैंस के दुहने का तय समय होना चाहिए.
* दूध (Milk) दुहने वाला सेहतमंद व साफसुथरा होना चाहिए. दुहने वाले को अपने हाथ में दस्ताने पहनने की सलाह दी जानी चाहिए. दस्ताने न होने पर हाथों को अच्छी तरह जीवाणुनाशक घोल से साफ करना चाहिए. उस के नाखून व बाल बड़े नहीं होने चाहिए.
* दूध (Milk) रखने वाले बरतन एल्युमिनियम, जस्ते या लोहे के बने होने चाहिए. दुधारू पशुओं के थनों को दूध दुहने से पहले व बाद में पोटैशियम परमैगनेट या सोडियम हाइपोक्लोराइड की एक चुटकी को कुनकुने पानी में डाल कर धोया जाना चाहिए और अच्छी तरह सुखाया जाना चाहिए.
* दूध (Milk) दूहने से पहले और बाद में दूध की केन को साफ कर लेना चाहिए. इन बरतनों को साफ करने के लिए मिट्टी या राख का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए.
* दूध (Milk) दुहने से पहले थन से दूध (Milk) की 2-4 बूंदों को बाहर गिरा देना चाहिए क्योंकि इस में बैक्टीरिया की तादाद ज्यादा होती है, जिस से पूरे दूध (Milk) में इंफैक्शन हो सकता है.
* दूध (Milk) दुहते समय हाथ की विधि का इस्तेमाल करना चाहिए. अंगूठा मोड़ कर दूध दुहने की कोशिश नहीं करनी चाहिए. इस से थन को नुकसान हो सकता है और उन में सूजन आ सकती है.
* एक पशु का दूध (Milk) 5-8 मिनट में दुह लेना चाहिए, क्योंकि दूध का स्राव औक्सीटोसिन नामक हार्मोन के असर पर निर्भर करता है. अगर दूध थन में छोड़ दिया जाता है तो यह इंफैक्शन की वजह बन सकता है.
* दूध दुहने के 2 घंटे के भीतर दूध (Milk) को घर के रेफ्रिजरेटर, वाटर कूलर या बल्क मिल्क कूलर का इस्तेमाल कर के 5 डिगरी सैल्सियस या इस से नीचे के तापमान में रखना चाहिए.
* दूध (Milk) के परिवहन के समय कोल्ड चेन में गिरावट को रोकने के लिए तय तापमान बनाए रखा जाना चाहिए.
* स्वास्थ्य केंद्रों पर पशुओं की नियमित जांच करा कर उन्हें बीमारी से मुक्त रखना चाहिए, वरना पशु के इस दूध (Milk) से इनसान भी इंफैक्शन का शिकार हो सकता है.
* पानी को साफ करने के लिए हाइपोक्लोराइड 50 पीपीएम की दर से इस्तेमाल किया जाना चाहिए. फर्श और दीवारों की सतह पर जमे दूध व गंदगी को साफ करते रहना चाहिए.
* दूध दुहते समय पशुओं को न तो डराएं और न ही उसे गुस्सा दिलाएं.
* दूध दुहते समय ग्वालों को दूध (Milk) या पानी न लगाने दें. सूखे हाथों से दूध दुहना चाहिए.
* एक ही आदमी दूध निकाले. उसे बदलने की कोशिश नहीं करनी चाहिए.
* दूध (Milk) की मात्रा बढ़ाने या ज्यादा मुनाफा कमाने के लिए इस में गैरकानूनी रूप से बैन की गई चीजों को मिलाना व इस की क्वालिटी के साथ छेड़छाड़ करना ही मिलावट कहलाता है. यह मिलावटी दूध सब के लिए नुकसानदायक होता है. पानी, नमक, चीनी, गेहूं, स्टार्च, वाशिंग सोड़ा, यूरिया, हाइड्रोजन पेराक्साइड वगैरह का इस्तेमाल दूध की मात्रा बढ़ाने व उसे खराब होने से बचाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जो गलत है.
दूध (Milk) की मिलावट का कुछ सामान्य तरीकों से पता किया जा सकता है. जैसे दूध (Milk) का खोया बना कर, दूध में हाथ डाल कर, जमीन पर गिरा कर, छान कर व चख कर. इस के अलावा वैज्ञानिक तरीके से भी दूध की मिलावट की जांच की जा सकती है.
