चाट खाने वालों को सब से ज्यादा गोलगप्पा पसंद आता है. मेलों से ले कर शहरों के बड़ेबड़े मौल्स तक में इन की दुकानें मिल जाती हैं. इस का तीखा, मीठा और चटपटा स्वाद खाने वालों को लुभाता है. गोलगप्पे खाने वालों को अपनी तरफ खींचने के लिए गोलगप्पे वाले तरहतरह का तीखा पानी भी रखते हैं. दरअसल, गोलगप्पे में खासीयत इस के अंदर भरा जाने वाला पानी ही होता है.
गोलगप्पे का ठेला लगाना आसान होता है. इस में सीखने की जरूरत नहीं पड़ती है. गोलगप्पे बाजार में सैकड़ा के हिसाब से मिलते हैं. बस केवल इस में डालने के लिए पानी तैयार करना होता है.
एक दुकानदार 400-500 रुपए की दुकानदारी दिन में आराम से कर लेता है. जरूरत इस बात की होती है कि गोलगप्पे का पानी साफ और स्वादिष्ठ बना हो. कुरकुरे गोलगप्पे खाने में मजेदार होते हैं.
तीखे स्वाद के लिए गोलगप्पे में उबली मटर, आलू और मिर्चमसाला मिला कर भरा जाता है. इस के बाद चटपटा पानी डाला जाता है. अगर तीखा स्वाद पसंद न हो तो इस में दही और मीठी चटनी डाल कर भी खा सकते हैं.
गोलगप्पा बनाने वाले कारीगर इस को 90 रुपए से 200 रुपए प्रति सैकड़ा के भाव से बेचते हैं. इस को बनाने का काम औरतें करती हैं. कुछ चाट वाले खुद ही गोलगप्पे बनाते हैं. ज्यादातर लोग गोलगप्पा खरीद कर ही ठेला लगाते हैं. खाने वाले को यह 20 रुपए से 30 रुपए में 5 के हिसाब से मिलते हैं.
गोलगप्पे की कीमत स्वाद के हिसाब से तय होती है. दहीचटनी के साथ बिकने वाले पानी के बताशे महंगे बिकते हैं. इस में दहीचटनी के साथसाथ महीन सेव भी डाली जाती है जो इस के स्वाद को बढ़ा देती है.
लखनऊ के हजरतगंज बाजार में रायल कैफे की चाट के गोलगप्पे मशहूर हैं. चाट किंग के नाम से मशहूर हरदयाल मौर्य कहते हैं, ‘‘किसी भी चाट को बनाने में मसालों का तालमेल सब से अहम होता है. स्वाद को बढ़ाने के लिए तमाम प्रयोग भी होते हैं. गोलगप्पे का पानी तैयार करने में मसालों का खासा योगदान होता है. ये स्वाद को बढ़ाते हैं.’’
स्वाद बढ़ाता पानी
गोलगप्पे के स्वाद में सब से अहम चटपटा पानी होता है. इस को तैयार करने के लिए जलजीरा मसाला लें. इस को जरूरत के हिसाब से पानी में घोल लें. स्वाद के हिसाब से नीबू और नमक मिला लें. अब उबले आलू और मटर को मसल कर गोलगप्पे में भर दें. उस में चटपटा पानी डाल कर खाएं.
अगर मीठा बताशा खाना हो तो मीठी चटनी और दही को पानी की जगह मिलाएं. अगर आप अलग किस्म का पानी बनाना चाहते हैं तो इस के लिए हरा धनिया और पोदीना 100-100 ग्राम लें. 4 छोटे चम्मच अमचूर या इमली की खटाई लें. 2 नीबू का रस निकाल लें. 3-4 हरी मिर्च, 1 इंच लंबी अदरक, 2 छोटे चम्मच भुना जीरा, एकचौथाई छोटा चम्मच लाल मिर्च लें.
धनिया और पोदीना की पत्ती तोड़ कर साफ कर लें. सभी मसाले मिक्सी में डाल लें. पोदीना के साथ धनिया मिक्स कर के इस का पेस्ट तैयार कर लें. इसे 2 लिटर पानी में डाल कर मिला लें. इस में जरूरत के हिसाब से नमक भी मिला दें. इस तरह से तैयार पानी ज्यादा पसंद किया जाता है.
कैसे बनते हैं गोलगप्पे
गोलगप्पे बनाने के लिए गेहूं का आटा और सूजी दोनों का इस्तेमाल किया जाता है. गोलगप्पा बनाने के लिए 1 कप आटा और 1 कप सूजी लें. आटा की जगह मैदा का इस्तेमाल भी किया जा सकता है.
1 चम्मच वैजीटेबल औयल और एकचौथाई चम्मच बेकिंग पाउडर लें. तलने के लिए जरूरत के हिसाब से तेल रख लें. सब से पहले आटा, सूजी और बेकिंग पाउडर को एक साफ बरतन में ले कर ठीक से मिला लें. पानी की मदद से अब इस तैयार सामान को मसलमसल कर गूंद लें. गूंदे आटे को सैट होने के लिए 20 मिनट के लिए रख लें. इस के बाद गूंदे आटे से छोटीछोटी लोइयां बना लें. इन को कपड़े से ढक कर रख दें. 1-1 कर सारी लोइयों को 2 इंच व्यास में गोलगोल छोटीछोटी पूड़ी की तरह बेल लें. इस के बाद कड़ाही में तेल डाल कर गरम करें. उस में इन को डाल कर तल लें. तेल में यह गोलगोल कुरकुरे गोलगप्पे बन जाते हैं.
गोलगप्पे बनाने के लिए दूसरा तरीका भी अपनाया जाता है. इस में तैयार आटे की एक बड़ी लोई तकरीबन अमरूद के बराबर की ली जाती है. इस को 2 मिलीमीटर मोटी और 10 इंच के व्यास तक बेल लें. एक छोटे ढक्कन की सहायता से गोलगोल गोलगप्पे काट लें. बचा आटा वापस लोई बनाने के लिए प्रयोग कर लें. इन को भी तेल में डाल कर तल लें.
