बरफी का जायका और खुशबू बढ़ाने के लिए अब उस में केसर का इस्तेमाल किया जाने लगा है. इस से खोए से बनने वाली बरफी देखने में और भी ज्यादा सुंदर लगती है. केसर पहाड़ी इलाकों में पाया जाता है. दूध में केसर डाल कर पीने का चलन पुराना है. अब बरफी में केसर पड़ने से इस का आकर्षण बढ़ गया है.
कीमत में भी केसरिया बरफी बहुत किफायती है. केसरिया बरफी को चांदी के वर्क, काजू के पतले टुकड़ों और पिस्ते से सजाया जाता है.
मेवा बरफी की तरह दिखने के कारण ग्राहकों को केसरिया बरफी बहुत पसंद आती है. इसे बनाने और सजाने का तरीका साधारण बरफी से अलग होता है. ऐसे में यह सब को पसंद आती है.
केसरिया बरफी बनाने वाले कारीगर सेवक गुप्ता कहते हैं, ‘इस बरफी का जायका लोगों को पसंद आता है. इस की कीमत ग्राहकों को लुभाती है. पिस्ता, बादाम और चांदी के वर्क के कारण इस की ताजगी लंबे समय तक बरकरार रहती है. केसरिया बरफी बनाने के लिए गाय के दूध का इस्तेमाल किया जाता है. इसे सीधे दूध से बनाया जाता है.’
केसरिया बरफी बनाने की विधि
अच्छी किस्म की केसरिया बरफी बनाने के लिए सब से पहले गाय का दूध ले कर उसे आंच पर चढ़ा कर धीरेधीरे गरम करते हैं. दूध पर आने वाली मलाई को बाहर नहीं निकालते हैं. इस से तैयार खोए में भरपूर मात्रा में चिकनाई रहती है. यह बरफी के स्वाद को बढ़ाती है. धीरेधीरे दूध गरम हो कर गाढ़ा होने लगता है. ध्यान रहे कि दूध को बराबर चलाते रहें, जिस से वह जलने न पाए. कुछ देर के बाद दूध का खोया सा बनने लगता है. तब उस में थोड़ी सी मात्रा में केसर मिला दें. केसर गरम दूध के साथ मिल कर उस के रंग को बदल देती है, जिस से सफेद दिखने वाला खोया केसरिया रंग का दिखने लगता है. तैयार खोए में बहुत थोड़ी सी चीनी मिलाते हैं. जब खोया पूरी तरह से सूख जाए तो उसे आंच से उतार लेते हैं.
तैयार सामग्री को एक बड़े से थाल में पलट कर पूरी तरह से एक जैसा फैला देते हैं. जब यह हलकाहलका गरम रह जाता है, तो इस के ऊपर कटे हुए काजू और पिस्ते को डाल देते हैं. इस के ऊपर चांदी का वर्क फैला कर दबा देते हैं. थोड़ा गरम होने के कारण चांदी का वर्क ठीक से दब जाता है. ठंडा हो जाने पर उसे मनचाहे आकार में काट लेते हैं. चांदी का वर्क लगा होने के कारण यह बरफी आपस में चिपकती नहीं है.
कई लोगों को खोए की बरफी पसंद नहीं आती. ऐसे लोग केसरिया बरफी का स्वाद ले सकते हैं. यह स्वाद और महक दोनों में खोए की बरफी से अलग होती है.
खानपान की शौकीन मेघना मलिक कहती हैं, ‘बरफी सब से ज्यादा बिकने वाली मिठाई होती है. हर जगह पर मिलने के कारण लगता है कि हम कोई साधारण मिठाई खा रहे हैं. ऐसे में केसरिया बरफी कुछ अलग सा एहसास कराती है. यह देखने में ही नहीं, खाने में भी खोए की बरफी से पूरी तरह से अलग है. यह मुझे बहुत पसंद है. अपने रंग के कारण यह बच्चों को भी पसंद आती है.’
